Zutaten

für den Belag: 800 g Rhabarber, 125 g Sukrin Pluss (bei DiaExpert erhältlich)

für den Teig: 100 g weiche Butter, 90 g Sukrin Pluss, 2 Eier, 75 g Schmand, 180 g Mehl, 1 TL Backpulver, gehäuft

für die Streusel: 200 g Mehl, 125 g Sukrin Pluss, 150 g kalte Butter, 1 Eigelb

für die Creme: 1 Packung Vanille-Puddingpulver, 25 g Sukrin Pluss, etwa 300 ml Milch 125 g Schmand

Zubereitung

Belag: Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, mit 125 g Sukrin Pluss vermengen und nach 15 Minuten einmal umrühren. Etwa ½ Stunde ziehen und danach in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Rhabarbersaft in einer Schüssel auffangen.

Teig: In der Zwischenzeit aus den Zutaten für den Teig einen Rührteig herstellen und in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) streichen. Bei 180°C Umluft im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten vorbacken.

Streusel: Für die Streusel das Mehl, Sukrin Pluss und das Eigelb mit der Butter zu einer krümeligen Masse verkneten.

Creme: Für den Pudding den aufgefangenen Rhabarbersaft mit Milch auf 375 ml auffüllen. Von der Mischung 100 ml abnehmen und damit das Puddingpulver anrühren. Die restliche Rhabarbermilch mit 25 g Sukrin Pluss aufkochen. Das angerührte Puddingpulver unter ständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit geben und kurz aufkochen. Den Schmand gut unter den Pudding rühren und auf dem Teig verteilen. Die abgetropften Rhabarberstücke verteilen und die Streusel darüber streuen. Den Kuchen auf der zweiten Schiene von unten bei 180°C Umluft etwa 45–50 Minuten fertig backen.

Nährwerte dieses Rhabarberkuchens pro Stück: ca. 25 g Kohlenhydrate (ca. 2 BE), ca. 22,6 g Fett, ca. 6,4 g Eiweiß, ca. 320 kcal