Zutaten für 2 Personen

• 2 Hähnchenbrustfilets (á 120 g)
• Pfeffer
• 2 Zweige Salbei
• 2 Scheiben geräucherter Schinken
• 1 EL Olivenöl
• 120 g Vollkornnudeln, z.B. Farfalle
• 100 g Cocktailtomaten
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund Basilikum
• 1 EL Pinienkerne
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark

Zubereitung
1. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocknen und mit Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter waschen, abzupfen, trocknen und jeweils drei Blätter auf jedes Filet legen. Die Filets zusammenrollen, mit Schinken umwickeln und evtl. mit Zahnstochern feststecken.
2. Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
3. Tomaten, Frühlingszwiebeln und Basilikum waschen und putzen, die Tomaten in Viertel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe und das Basilikum in feine Streifen schneiden.
4. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie aromatisch zu duften beginnen. Herausnehmen und beiseite stellen.
5. Das Öl für das Fleisch in einer beschichteten Pfanne erhitzen und beide Filets darin rundherum bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten.
6. Frühlingszwiebeln in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Cocktailtomaten dazugeben und kurz erhitzen. Die gegarten Nudeln und die Basilikumstreifen hinzufügen und gut vermischen. Evtl. nochmals abschmecken und mit den Saltimbocca servieren.

Nährwerte pro Portion
ca. 41 g Kohlenhydrate (= ca 3,5 BE), 24 g Fett, 44 g Eiweiß, 557 kcal.

Rezept aus: „Das große Diabetes- Kochbuch“. Mit freundlicher Genehmigung der Schlüterschen Verlagsanstalt. Das Kochbuch können Sie bei DiaExpert bestellen.