Süßkartoffelsalat

für 2 Portionen (als Hauptspeise)

Zutaten

800g Süßkartoffeln (ca. 2 große)
250g frischer Spinat
250g Blaubeeren
2-3 Frühlingszwiebeln
50 g Walnüsse
Gewürze nach Belieben für die Süßkartoffeln (z.B. Grillgewürze, Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel)

Dressing

15 g Olivenöl
20 g Essig
15 g Tahin (1 geh. TL)
15 g Senf (1 geh. TL)
10 g Honig (1 TL)
½ TL Salz

Zubereitung

Die Süßkartoffel mit Schale in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser waschen. Dann erneut mit frischem, kaltem Wasser füllen und für 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke aus den Kartoffeln lösen kann (diesen Schritt kann man überspringen, wenn es schnell gehen muss).
Die Kartoffelwürfel trocken tupfen und in einer großen Schüssel mit etwas Öl und Gewürzen vermengen.
Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel auf zwei Backblechen verteilen, sodass sie nicht zu eng beieinander liegen.
Im Ofen bei 200 °C für 20-30 Minuten knusprig backen.
In einer großen Schüssel alle Zutaten für das Dressing verrühren.
Spinat, Blaubeeren und Frühlingszwiebel waschen, die Frühlingszwiebel klein schneiden. Mit dem Dressing vermengen.
Die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten und ebenfalls dazugeben.

Nährwerte pro Portion

690 kcal
89,8 g Kohlenhydrate
16,9 g Protein
28,1 g Fett

Rezept von Sabrina Dietz für DiaExpert.